Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe werden kontrovers diskutiert, wobei diese Diskussionen oft auf Wissenslücken oder Missverständnissen basieren.
In der Folge werden diese Stoffe einzeln verständlich dargestellt und erklärt, um eben diese Missverständnisse auszuräumen mit dem Ziel, die Diskussionen zu versachlichen.

Süßkraft aus verschiedenen Quellen

Die süßende Wirkung war früher nur vom Rohrzucker bekannt. Funde in Polynesien zeugen bereits 8000 Jahre vor Christus von der Nutzung des Zuckerrohrs. Durch die Kreuzzüge gelangt der Zucker um das Jahr 1100 nach Europa, wo ein Kilo dieses Stoffes dem Wert von zwei Mastochsen entsprach. Obwohl Zuckerrohr in Plantagen ab etwa 1500 n. Chr. angebaut wurde, benutzte das Volk weiterhin die Süßkraft des Honigs, da Rohrzucker unbezahlbar war. Erst etwa im Jahre 1800 n. Chr., mit der Entdeckung der süßenden Kraft aus der Zuckerrübe und der industriellen Produktion, begann der Siegeszug des Zuckers. Doch die Folgen eines erhöhten Zuckerkonsums, wie Karies, Diabetes und Übergewicht verlangten nach Alternativen. So bekamen Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe eine wichtige Bedeutung und wurden zunächst vornehmlich für Diabetiker eingesetzt. In den 70/80er Jahren entstand der Wunsch nach Produkten ohne Zucker, um Übergewicht zu vermeiden.
Grundsätzlich muss allerdings zwischen Zuckeraustausch- und Süßstoffen unterschieden werden. Während Süßstoffe so gut wie keine Kalorien liefern, ist dies bei den Zuckeraustauschstoffen der Fall. Diese Süßungsmittel haben etwa 40 bis 70 Prozent der Süßkraft im Vergleich zum herkömmlichen Haushaltszucker.

Eigenschaften und Besonderheiten des Zuckeraustauschstoffes

Bei diesen Stoffen handelt es sich durchweg um Kohlenhydrate, die dem Haushaltszucker im Geschmack sehr ähneln. Die große Besonderheit besteht darin, dass der menschliche Körper in der Lage ist, diese Stoffe ohne Insulin zu verwerten, was sie somit für die Ernährung bei Diabetes geeignet erscheinen lässt. Als Zuckeraustauschstoff werden grundsätzlich die Zuckerart Fruktose und die Zuckeralkohole genannt. Fruktose ist als „Fruchtzucker“ der natürliche Inhaltsstoff vieler Früchte und bedarf daher keiner Zulassung. Andere Polyole, wie diese organischen Verbindungen auch genannt werden, müssen als Zusatzstoffe zugelassen werden. Es werden auch Toleranzwerte bzw. Empfehlungen bezüglich der Höchstmengen, die von diesen Polyolen eingenommen werden dürfen, bei der Zulassung vorgeschrieben. Dies liegt vornehmlich daran, dass diese Stoffe durchweg zumindest eine laxative Wirkung haben, also abführend wirken können.#

Die verschiedenen Polyole im Vergleich

Auch wenn Xylit, Erythrit und Maltit die wichtigsten Vertreter dieser Süßungsmittel sind, darf nicht unerwähnt bleiben, dass mit Stevia ein neuer Vertreter dieser Gruppe zugehörig wird. Stevia, stammend aus einer südamerikanischen Pflanze, die in ihrer Heimat bereits seit Jahrhunderten bekannt ist, bekam als letzter Austauschstoff die Zulassung für Lebensmittel. Der leicht bittere, an Lackritz erinnernde Geschmack, kann ausgefiltert werden, was sich noch recht aufwendig gestaltet. Erwähnenswert ist dieses Süßungsmittel wegen der relativ niedrigen Herstellungskosten.
Erythrit kommt in eher geringen Mengen in einigen Obstsorten vor, wobei die Süßungskraft bei etwa 60 bis 80 Prozent im Vergleich zum Haushaltszucker liegt. Erythrit findet bei der Herstellung einiger Lebensmittel, allerdings nicht bei Fruchtsaftgetränken, Verwendung. Der als E 968 zugelassene Zusatzstoff kann, besonders bei Kindern, zu Blähungen und Durchfällen führen.
Xylit wiederum hat eine ähnliche, eher etwas geringere Süßungskraft wie Haushaltszucker. Interessant ist die Anwendung von Xylit, da dieser Stoff auch bei Stoffwechseldefekten gut verträglich ist und keiner Höchstmengenbeschränkung unterliegt. In der Verarbeitung verhält er sich ähnlich wie der Haushaltszucker.
Maltit hat einen reinen Süßgeschmack und wird oft in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Alle hier behandelten Zuckeralkohole bewirken nur einen geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Sie können ausnahmslos für Diabetikerernährung verwandt werden, da sie insulinunabhängig verwertet werden.

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